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烘焙食品是指以谷物如小麥、玉米等為主要原料，通過烘焙、油炸、熱風干燥等加熱方式熟制的一些食品。所涉及的范圍較廣，如面包類、蛋糕類、糕點類、餅干類以及其他烘焙食品。對于食品的生產(chǎn)，很多企業(yè)都陸陸續(xù)續(xù)采用了潔凈室，以保證生產(chǎn)環(huán)境的潔凈，保障食品的質(zhì)量。今天德信致遠就以餅干類-巧克力涂層餅干棒為例，給大家簡單介紹下其所需要的模塊化潔凈室有哪些要求。

說到巧克力涂層餅干棒，大家基本上都吃過或者見過，無論是自己逛超市還是陪小朋友逛超市，百分百遇到的一款零食——百奇或者百醇，而這款零食就是屬于巧克力涂層餅干棒，對于這類食品的生產(chǎn)，其模塊化潔凈室需滿足食品安全、微生物控制、異物防護等核心要求，結(jié)合餅干烘焙與巧克力涂層的工藝特點，具體條件如下：  

空氣潔凈度與溫濕度

生產(chǎn)這類食品的模塊化潔凈室，生產(chǎn)區(qū)的潔凈等級需達到ISO 8級（十萬級），涂層與包裝區(qū)的潔凈等級建議在ISO 7級（萬級），以控制空氣中（如大于等于0.5微米）的塵埃顆粒數(shù)小于等于3520000/m3。

模塊化潔凈室內(nèi)輔以凈化通風系統(tǒng)（如FFU風機濾網(wǎng)機組、HEPA高效過濾器）對大于等于0.3微米的顆粒進行過濾，保證過濾效率在H14或以上，并通過送風和回風的氣流設(shè)計，保持模塊化潔凈室的壓差為正壓差，在10-15Pa左右，防止外部污染物進入模塊化潔凈室。再與空調(diào)系統(tǒng)相配合，讓模塊化潔凈室內(nèi)的溫濕度得到控制，建議溫度在20-24℃左右（避免巧克力融化），濕度小于等于45%RH（防止餅干吸潮變軟）。  

人員與物料管理  

在進入巧克力涂層餅干棒的模塊化潔凈室之前，人員需要做好防護，如穿戴潔凈服、口罩、手套、發(fā)網(wǎng)，女士需去除各種飾品，然后經(jīng)風淋室吹淋除塵后再進入潔凈室內(nèi)部。

生產(chǎn)的各種原料需要通過凈化設(shè)備，如傳遞窗（帶殺菌的）進入，外包材需通過傳遞窗（帶風淋的）去除表面粉塵。  

工藝分區(qū)與設(shè)備要求

對于生產(chǎn)巧克力涂層餅干棒的模塊化潔凈室，我們要做好分區(qū)，餅干烘焙區(qū)：獨立控溫控濕，與涂層區(qū)隔離；巧克力涂層區(qū)：嚴格防塵，溫度控制在28-30℃（巧克力調(diào)溫需求）；冷卻包裝區(qū)：潔凈度最高（ISO 7級），避免二次污染。

而生產(chǎn)的設(shè)備，接觸面要求食品級不銹鋼（304/316），無衛(wèi)生死角。且設(shè)備上如涂層機、輸送帶需要每日清潔，避免巧克力殘留滋生細菌等。

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